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Un peu de botanique

ll existe plusieurs dizaines de variétés botaniques de caféiers. Deux sont très connues et représentent plus de 98 % de la consommation mondiale. Deux autres sont utilisées en faible quantité: le Kouillou produit à Madagascar et le Caracolis.

- LE ROBUSTA: produit en plaine de 0 à 600 mètres d’altitude, arbre très robuste un peu sauvage et de faible qualité et de grosse teneur en caféine.

- L’ARABICA: planté en altitude de 500 à 2000 mètres pour peu que l’on en prenne soin, donne des cafés de très bonne qualité, de très faible teneur en caféine. Les sols volcaniques ou argileux lui confèrent encore plus de finesse.

- LE CARACOLIS: remarquable par le fait que la cerise ne produit qu’un grain de café.

- LA FLEUR DE CAFEIER est une très belle fleur blanche que l’on voit apparaître une ou deux fois par an.

LE FRUIT du caféier est une cerise rouge quand elle est mûre. D’environ 10 à 12 millimètres de diamètre à l’intérieur de laquelle nous trouverons deux grains de café à l’exception du Caracolis comme nous l’avons vu précédemment.

De la cerise au grain...

Le ramasseur peut engranger 30 à 100 kilos de cerise rouge, donc mûres par jour, ce travail fait à la main est souvent accompli par les femmes et les enfants qui ont plus de dextérité que les hommes. Un premier tri est fait à la plantation pour supprimer fruits tachés et brindilles.
Les fruits mûres sont traités sur le lieu même de production, ils subissent un certain nombre d’opérations qui ont pour objet de dégager les grains de café de leurs enveloppes (pulpe, mucilage) pour ce faire deux méthodes existent.

La voie humide

Méthode réservée aux cafés de qualité, elle n’est utilisée que dans les régions disposant de quantité d’eau importante, cet usinage se fait en trois temps.
1. DEPULPAGE et DEMUCILATION : élimination de la pulpe du mucilage par fermentation dans des bains d’eau parfaitement propre et lavage.
2. SECHAGE du café en parche (enveloppe blanche)
3. DEPARCHAGE : élimination de l’enveloppe interne (parche) et de la pellicule.

La voie séche

Cette méthode se résume en deux temps :
1. SECHAGE des fruits (café en cerise ou café coque)
2. DECORTICAGE mécanique (élimination des enveloppes en une seule opération)

Un certain nombre d’opérations sont communes aux deux méthodes:
- le nettoyage: consiste à enlever les poussières et la terre
- l’épierrage: élimination des cailloux
- le triage: suppression des fèves altérées, malvenues, décolorées, tachées et les brisures
- calibrage: consiste à trier les grains selon leur taille.