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La torréfaction

Elle consiste à chauffer le grain de café vert dans un four appelé torréfacteur entre 180 et 230° pendant une durée de 12 à 20 minutes. Hormis le fait que le café change de couleur pour prendre une couleur d’un brun choisi par le torréfacteur:
- Les sucres se transforment en graisses, graisses qui apportent au café ainsi torréfié son goût et son arôme. Ensuite le café est refroidi et épierré.
- Le café perd 20 % de son poids lors de la torréfaction
- Du grain se détache une pellicule très fine et légèrement amère.

Il existe trois grands "process" de torréfaction:

LA TORREFACTION ARTISANALE ou par conduction.
Durée 16 à 20 minutes de 180 à 230 °, les grains de café sont introduits dans un cylindre en contact avec une source de chaleur.

LA TORREFACTION SEMI RAPIDE.
Durée 3 à 8 minutes, température 300 à 350° le café est fluidisé dans un fort courant d’air chaud.

LA TORREFACTION FLASH ou HIGH YIELD.
Durée 1.5 à 2.5 minutes, température environ 400°.

Plus encore que ce qui vient d’être dit sur la torréfaction, l’un des cotés merveilleux du métier de torréfacteur, est sans doute le plaisir d’entendre chanter le café dans la machine, l’entendre crépiter le voir changer de couleur jusqu’à obtenir la couleur de son choix et sentir les effluves à la prise d’échantillon. Autant que le choix des origines de café la couleur de torréfaction déterminera le goût à la tasse, plus le grain sera clair plus le goût en tasse sera doux et acidulé, plus il sera brun foncé plus le goût sera amer. A la croisé de ces paramètres se trouve sans doute le café que vous aimez.