Le peaberry, ou café perlé, intrigue par sa forme ronde et son statut à part. Contrairement aux grains classiques, formés par paires dans la cerise, le peaberry se développe seul. Certains y voient un profil aromatique plus intense, d’autres un simple tri motivé par un aspect singulier. Pourquoi ce grain isolé suscite-t-il autant d’attention ? Qu’apporte-t-il en tasse ? Cela vaut-il vraiment le coup de boire du café perlé ?
Peaberry : un grain unique, mais pas si rare
Dans une cerise de café, on trouve normalement deux grains face à face, aplatis sur l’intérieur. Parfois, un seul se développe et occupe tout l’espace disponible. Le résultat : un grain plus arrondi, plus compact. On l’appelle peaberry, ou café perlé.
Ce phénomène n’est pas une variété, mais une mutation naturelle. Il peut toucher environ 5 % d’une récolte. Son identification nécessite un tri manuel. Par sa forme, il échappe au calibrage standard. Il doit donc être repéré puis isolé. C’est ce tri qui justifie son statut à part.
Café perlé : un profil sensoriel distinct ?
Le café perlé intrigue. Certains affirment qu’il donne une tasse plus vive, plus concentrée. D’autres n’y voient qu’un mythe d’importateur. Objectivement, le grain de café peaberry est plus dense. Cela signifie qu’à cuisson égale, il absorbe mieux la chaleur.
Cette propriété pourrait favoriser une torréfaction plus homogène. Mais la différence en tasse reste subtile. Aucun consensus ne valide un profil systématiquement plus intense ou plus complexe. Le résultat dépend toujours du terroir, du traitement, du degré de torréfaction et de l’extraction.
Certains pays valorisent ce grain particulier. La Tanzanie, le Kenya ou la Jamaïque exportent des lots « peaberry » à part.
Boire du café perlé : entre rareté, tri et spéculation
Le café perlé est rare, mais pas exceptionnel par nature. Sa singularité vient du tri, pas de l’origine. C’est un sous-lot extrait d’une récolte classique. Le coût reflète le travail manuel, pas une qualité intrinsèque.
Certains torréfacteurs en font un produit de niche. D’autres surfent sur son image pour justifier un prix plus élevé. En réalité, boire du café perlé n’a de sens que si le grain est bien choisi, bien torréfié.
Un grain de café peaberry mal torréfié donnera un café médiocre, alors qu’un grain classique travaillé avec soin peut offrir une grande finesse et beaucoup de complexité.
Chez Los Primos : origines sûres, profils maîtrisés
Chez Los Primos, maître artisan torréfacteur, ce qui compte, c’est la maîtrise du café à chaque étape, depuis le tri des grains jusqu’à la torréfaction.
La maison privilégie les grains capables de fournir un café torréfié haut de gamme pour ses clients professionnels et particuliers.
C’est ce qui en fait une source fiable pour les établissements spécialisés et un repère pour les amateurs exigeants. Que le grain soit perlé ou non, l’important est le résultat dans la tasse.