La maturité des cerises, la précision du geste, le choix du moment… Récolter le café, c’est décider de la matière première. La qualité peut ainsi différer selon la méthode employée (manuelle, mécanique, sélective ou massive). Comprendre les méthodes de récolte, c’est lire le café autrement, à partir de la plante, du climat et du sol.
Quand récolte-t-on le café ?
Après la floraison du caféier, les fruits mettent six à neuf mois à mûrir. À maturité, la cerise de café est prête à être récoltée.
Ce cycle est influencé par le climat, l’altitude et la variété. Dans les zones équatoriales, les récoltes peuvent s’étaler sur plusieurs mois, voire sur deux périodes distinctes dans l’année. En altitude, la maturation ralentit : la récolte se concentre alors sur une fenêtre plus courte.
Le cycle de récolte du café impose donc un calendrier agricole précis, propre à chaque terroir.
Les principales méthodes de récolte
Il existe trois grandes approches : manuelle, semi-manuelle et mécanique. Le choix dépend du relief, de la main-d’œuvre disponible et des volumes à produire.
La récolte manuelle ou traditionnelle recouvre deux approches : le picking (cueillette sélective) et le stripping (cueillette en grappe). La première consiste à cueillir uniquement les cerises mûres, une à une. Le procédé est lent, mais très précis. La seconde, plus rapide, fait tomber toutes les cerises d’une branche, mûres ou non.
La récolte semi-manuelle utilise des peignes ou des râteaux. Le geste reste humain, mais le procédé est moins sélectif en termes de qualité.
La récolte mécanique repose sur des machines à vibration. Elle est utilisée sur des plantations plates, en rangs réguliers. Elle maximise le rendement, mais au détriment de la sélection. Maturité, hétérogénéité, grains endommagés, feuilles arrachées : le tri post-récolte devient indispensable.
Qu’est-ce que la méthode de récolte change pour le café ?
La récolte conditionne la qualité de la matière première. Un café cueilli à maturité, sans défaut, permet une fermentation maîtrisée et une torréfaction plus homogène. Un lot hétérogène, au contraire, introduit de l’irrégularité : cerises trop vertes, arômes sous-développés, corps déséquilibré.
Une récolte sélective donne un café mieux valorisé. À l’inverse, une récolte massive se traduit par un tri parfois imparfait. Ce choix en amont a une incidence sur toute la chaîne de traitement (lavage, séchage, triage, ensachage) qui façonne le potentiel en tasse.
Une culture encore très artisanale
Dans les régions montagneuses ou sur les petites exploitations, l’usage de machines reste marginal, car inadapté au terrain. Cette réalité, associée à la recherche de qualité, place la main de l’homme au cœur du processus.
Cueillir à la main, c’est suivre la maturation jour après jour. C’est revenir sur l’arbre, observer, sélectionner. Ce travail demande du temps, du savoir-faire, et souvent des équipes locales, formées et attachées à la terre.
Dans ces contextes, la récolte n’est pas une opération industrielle, mais un acte agricole précis et exigeant.
Lire le café à travers sa récolte
La manière dont un café est récolté dit beaucoup de son origine. Un picking soigné traduit une exploitation attentive à la qualité de chaque grain, alors qu’une récolte mécanique aide à atteindre un objectif de volume.
Pour un amateur, en savoir plus sur la récolte, c’est comprendre ce qu’il consomme. Pour un torréfacteur, c’est un critère de sélection. Chez Los Primos, maître artisan torréfacteur à Lyon, la qualité commence là : à l’origine, dans le geste. D’où l’attention portée à la sélection du café pour tous nos produits : origines pures et assemblages.