Le café Typica appartient aux plus anciennes variétés connues de l’espèce Coffea arabica. Ce caféier descend directement des premières souches cultivées dans la péninsule arabique. Son patrimoine génétique a servi de socle à une grande partie des variétés aujourd’hui implantées dans les pays producteurs. Malgré les évolutions de l’agriculture caféière, le Typica reste présent dans certains terroirs, notamment en Amérique latine, en Asie et dans les Caraïbes.
Typica, une variété fondatrice de l’Arabica cultivé
Avant d’être reconnu comme une variété d’exception par les amateurs de café, le Typica a connu une diffusion progressive et structurante dans l’histoire mondiale du café.
Origine éthiopienne et diffusion historique
L’histoire du plant de café Typica commence dans les forêts du sud-ouest de l’Éthiopie, berceau reconnu de l’Arabica. Il est ensuite introduit au Yémen au cours du XVIIᵉ siècle, d’où il sera exporté par les commerçants arabes et européens. Les Hollandais transportent des plants vers leurs colonies d’Asie du Sud, notamment à Java en 1696. De là, il gagne les Jardins botaniques européens, puis les Antilles françaises grâce à Gabriel de Clieu, qui introduit un plant à la Martinique en 1720 après un voyage difficile depuis Paris.
Expansion vers l’Amérique latine
À partir de cette souche martiniquaise, le Typica est diffusé dans de nombreux pays d’Amérique latine, dont la Colombie, le Mexique, le Guatemala et le Brésil. Cette expansion marque le point de départ d’une large diffusion de l’Arabica en dehors de l’Afrique et de la péninsule arabique. Le Typica sert ainsi de base génétique à d’autres variétés, soit par mutation naturelle, soit par croisement. Des variétés comme Maragogipe, Blue Mountain, San Ramón ou Kona descendent directement de cette lignée.
Rôle central dans l’histoire caféière
Pendant plus de deux siècles, le Typica constitue l’unique fondement de l’agriculture caféière dans les régions productrices d’Amérique centrale et du Sud. Ce n’est qu’à partir de la fin du XIXᵉ siècle que d’autres variétés commencent à apparaître, notamment à la suite d’épisodes épidémiques de rouille du caféier.
Les caractéristiques botaniques du plant de café Typica
Pour bien comprendre les atouts et les contraintes du Typica, il faut observer ses spécificités morphologiques, agronomiques et ses conditions optimales de culture.
L’arbre et ses grains
Le caféier Typica se distingue par une architecture verticale et régulière. Il atteint une hauteur moyenne de 3,5 à 4 mètres à maturité. Ses branches s’organisent selon une forme conique, avec des entre-nœuds espacés, ce qui permet une bonne aération de la plante. Les feuilles juvéniles présentent une teinte bronze foncé, ce qui permet parfois de le différencier visuellement d’autres variétés. Il s’adapte mieux aux climats frais et nécessite des altitudes comprises entre 1200 et 2000 mètres pour offrir son plein potentiel aromatique.
Les grains produits sont grands, allongés et symétriques, avec un sillon central droit. Cette morphologie spécifique facilite la reconnaissance du Typica au moment du tri manuel ou mécanique.
Les exigences du Typica
Cependant, le Typica est fragile. Cette sensibilité implique des exigences élevées en matière de surveillance phytosanitaire et de pratiques culturales. En parallèle, son rendement est modéré, voire faible, en comparaison avec les hybrides modernes plus robustes. C’est pourquoi de nombreuses exploitations commerciales lui préfèrent des variétés plus productives et résistantes, comme le Caturra ou le Catuaí.
Malgré cela, certains agriculteurs choisissent de conserver des parcelles de Typica. La qualité de tasse obtenue, associée à une bonne gestion de la culture, compense dans certains cas les faibles volumes produits.
Un profil sensoriel d’exception
La richesse aromatique du Typica en fait une variété particulièrement appréciée par les dégustateurs. Son expression gustative dépend étroitement de plusieurs facteurs liés à la transformation et à l’environnement de culture.
Arômes primaires et structure en tasse
Le café Typica est reconnu pour ses arômes précis et son équilibre en tasse. Cultivé en haute altitude et récolté à pleine maturité, il donne un café limpide aux notes aromatiques élégantes. Les arômes primaires sont floraux, avec des touches de jasmin, de fleur d’oranger ou de chèvrefeuille. L’acidité malique, semblable à celle de la pomme verte, donne à la tasse une vivacité propre. Le corps est soyeux, modérément présent, mais suffisant pour équilibrer les arômes volatils.
Influence du traitement post-récolte
Les arômes secondaires varient selon le mode de traitement post-récolte. En fermentation lavée, le profil est net, précis, avec une prédominance de fraîcheur et une finale longue et citronnée. En traitement naturel, les sucres des cerises renforcent les arômes de fruits mûrs : figue, fraise, fruits rouges. Le corps devient plus épais, avec parfois des nuances de cacao ou de fruits secs. En fermentation honey, la tasse est plus ronde et sucrée, avec des notes de caramel, de vanille ou de sirop d’érable.
Terroir et expression sensorielle
Le terroir influe fortement sur les propriétés organoleptiques du Typica. Sur des sols volcaniques riches, les profils sont souvent plus structurés, avec une expression aromatique dense. En environnement forestier, le Typica développe davantage de finesse et de complexité. L’altitude, le type de sol, l’exposition et la gestion de la maturité des cerises modulent fortement la qualité finale en tasse.
Le Typica dans l’univers du café de spécialité
Le Typica occupe une place singulière dans la filière du café de spécialité. Son intérêt dépasse les considérations de volume pour se concentrer sur la traçabilité, la richesse sensorielle et l’authenticité du produit.
Une variété recherchée pour sa typicité
Dans la filière du café de spécialité, la variété Typica occupe une place à part. Elle reste minoritaire en volume, mais sa réputation repose sur sa capacité à délivrer des cafés à l’identité gustative marquée. Les exploitations qui la cultivent s’inscrivent généralement dans des dynamiques orientées vers la traçabilité, le respect de l’environnement et le développement de la qualité sensorielle.
Torréfacteurs et producteurs engagés
Les torréfacteurs et les baristas recherchent dans le Typica un profil identifiable. Ils privilégient des grains dont l’origine est connue, produits selon des pratiques agricoles exigeantes. Le Typica permet de mettre en valeur le terroir et le savoir-faire du producteur. C’est une variété qui, bien conduite, révèle toute la subtilité d’un lieu et d’un mode de culture. Elle offre également une grande diversité de profils sensoriels selon les microclimats.