Le cupping est un processus standardisé de dégustation du café. Largement inspiré de l'univers de l’œnologie, il répond toutefois à des critères spécifiques à la caféologie afin de livrer une analyse sensorielle poussée.
Qu’est-ce que le cupping du café ?
Le terme cupping en caféologie désigne une méthode de dégustation très encadrée. Cette approche permet d’évaluer la qualité des produits dans des conditions maîtrisées et reproductibles.
Le processus d'évaluation « à la tasse » est appliqué à différentes étapes de la chaîne de valeur du café afin de contrôler les échantillons de différents lots, d'affiner le profil de torréfaction, ou encore de sélectionner un café selon les besoins d'un établissement particulier.
Chez Los Primos, maître artisan torréfacteur, les cafés moulus et en grains proposés aux professionnels sont l'aboutissement d'un processus de sélection des meilleures variétés de café offrant des tasses aux arômes subtils. Découvrez la sélection Los Primos.
Quel est l’intérêt du cupping ?
On comprend bien l'objectif du cupping, mais en quoi cette approche est-elle pertinente pour les professionnels ou les amateurs de café ? Tout l'intérêt du cupping est de pouvoir inspecter plusieurs cafés à la suite. Les échantillons sont préparés de façon quasiment simultanée et sont dégustés les uns après les autres sans temps morts.
Pour ce faire, les cafés fraichement moulus sont répartis dans des tasses de dégustation avec le même dosage et infusés en même temps pendant plusieurs minutes. Comparé à une méthode d'extraction comme celle de la machine à expresso, le cupping de cafés infusés permet de noter et de comparer facilement et rapidement les produits.
Quels sont les ustensiles et éléments du cupping ?
En plus des tasses, vous aurez besoin de rassembler plusieurs éléments pour organiser une séance de cupping de cafés :
- une balance de précision 0,1g pour le dosage ;
- un moulin à café réglé pour obtenir une mouture moyenne à grossière ;
- de l’eau portée à une température de 92 °C à 94 °C ;
- des cuillères de cupping larges et creuses ;
- des récipients de rinçage ;
- des cuillères de nettoyage (optionnel) ;
- des fiches de notation standardisées (fiches SCA par exemple) ;
- un espace adapté à l'exercice (bien éclairé, sans odeurs parasites...).
Le soin apporté au choix des instruments et à leur utilisation participe à la rigueur du processus et à la validité de la notation.
Cupping : procédure en 6 étapes pour la notation SCA
La notation SCA Specialty Coffee Association a été mise au point par l'association éponyme. Elle repose sur un processus en 6 étapes.
1 - Les dimensions des tasses de cupping
Les tasses de cupping sont sélectionnées pour présenter une contenance comprise entre 200 ml et 350 ml et un diamètre de 75 à 90 millimètres. Toutes les tasses d’une même opération de cupping doivent être identiques.
2 - La pesée des grains de l'échantillon
La notation SCA prévoit un ratio de 8,25 g de café pour 150 ml de contenance. La quantité exacte de café dépend ainsi de la tasse standard choisie.
3 - La première analyse des arômes
Les grains de café répartis dans chaque tasse peuvent faire l'objet d'une première analyse purement olfactive des arômes.
4 - La préparation de la mouture
Le café doit être fraîchement moulu, séparément pour chaque tasse, avant la dégustation. La personne en charge de la préparation des échantillons doit donc veiller à moudre une petite quantité de café qui permettra d'éliminer les résidus des grains précédents. Le café de cupping est moulu de façon légèrement plus grossière que pour une infusion classique à filtre papier.
5 - L’infusion et la formation de la croûte
L'eau est versée dans chaque tasse sur le café moulu. Une croûte se forme naturellement à la surface. Pour un cupping selon la procédure SCA, la croûte reste intouchée pendant 3 à 5 min. Elle est ensuite cassée afin de libérer les arômes du café. Les éléments de surface sont alors retirés à l'aide des cuillères qui pourront être nettoyées dans le bol de rinçage.
6 – Le refroidissement et dégustation
Une fois la tasse refroidie à environ 70 °C, la cuillère à cupping est utilisée pour approfondir l'analyse sensorielle : arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, douceur et appréciation globale.
Cupping ou dégustation traditionnelle ?
Les critères d'analyse sont essentiellement les mêmes que pour une dégustation classique tasse par tasse, mais avec le cupping, le processus est plus simple et plus rapide. Il est incontournable pour la comparaison de plusieurs produits.
En revanche, avec l'extraction par infusion, le cupping ne permet pas d’évaluer la qualité de la crème qui recouvre le café à la manière d’un expresso. Les deux méthodes sont complémentaires et demandent une certaine expérience pour aiguiser le palais et affiner l’analyse sensorielle.