Le café de spécialité est un produit rare qui représente une très faible part de la production mondiale. Qu'est-ce qui fait sa particularité ? Quelles sont les meilleures conditions pour déguster et apprécier ce type de cafés ?
D’où vient l’expression « café de spécialité » ?
L'expression serait apparue dans les années 1970 aux États-Unis pour désigner des cafés de qualité supérieure proposés en quantité limitée. Dans un contexte de popularisation croissante de la boisson café, la norme est à l’achat de café en quantités industrielles auprès des plus gros acteurs du secteur.
Les petits torréfacteurs font face à une concurrence féroce, mais restent défendus par les initiés. Parmi eux figurent Erna Knutsen, la marraine du café de spécialité. C'est elle qui lance l'expression « specialty coffee » dans un article de revue, puis lors d’une conférence qui posera les bases d’un standard de qualité, celui de la SCAA (Speciality Coffee Association of America) créée en 1982.
En 2017, la SCAA fusionne avec la Speciality Coffee Association of Europe, SCAE, et devient l’entité SCA agissant à l’échelle mondiale. La SCA entend promouvoir les activités durables et équitables à tous les niveaux de la chaîne de production et de distribution.
Quels sont les standards du café de spécialité ?
Le protocole de notation de la SCA prévoit un score minimal attribué sur 100 points. La notation se fait selon plusieurs critères de dégustation parmi lesquels :
- l’acidité : qualité très recherchée lorsqu'elle est contrôlée ;
- le corps : sa viscosité ou son épaisseur ;
- les arômes : sensations perçues par le nez ;
- les saveurs : sensations perçues par la bouche ;
- la longueur en bouche : un arrière-goût persistant et agréable ;
- la sucrosité : sensation de douceur à la dégustation…
Pour rejoindre la liste des cafés de spécialité, il faut décrocher plus de 80 points sur 100.
Le souci d’intégrité de chaque maillon de la chaîne de production se traduit par une traçabilité sans faille des produits qualifiés de café de spécialité. Cette visibilité qui remonte jusqu’à la ferme ou la coopérative de producteurs est indissociable de la garantie de qualité apportée par ces cafés.
Le café de spécialité affiche ainsi une transparence totale sur son origine et ses conditions de production.
L'évaluation des grains de café non torréfiés
Pour arriver sur la table de dégustation des experts de la SCA, les cafés subissent une présélection très stricte. Les grains de café non torréfiés sont scrupuleusement analysés. L’exigence zéro défaut s’applique aux défauts majeurs (grains noirs, gros morceau de bois…). Pour les défauts mineurs (brisure de grains…), la tolérance est de 5 sur un échantillon d'environ 300 grammes.
De fait, les produits retenus sont ceux qui témoignent d’un grand soin accordé au processus de sélection des grains de café verts. Ces conditions favorisent les procédés de récolte manuelle, où seules les cerises de café arrivées à maturité et en parfait état sont conservées pour la prochaine étape.
Le potentiel aromatique n’en sera que plus important pour la torréfaction. Les torréfactions lentes et artisanales sont le meilleur moyen de s'approcher de l’idéal du café de spécialité.
Le café de spécialité est-il un arabica ou un robusta ?
Les robustas ont leur chance dans ce processus de sélection, mais ils restent minoritaires. La majorité des cafés de spécialité sont des arabicas. Les cerises du caféier d'Arabie (Coffea Arabica), donnent une tasse souvent plus subtile que celle des arbustes Robusta. Toutefois, les variétés d'arabica sont nombreuses, et l’appartenance à la catégorie Arabica n’est pas un gage de qualité gustative.
Comment appelle-t-on un café qui n'est pas « de spécialité » ?
Dans le cadre du processus de sélection de la SCA, un café qui ne parvient pas à atteindre le score minimal de 80/100 tombe dans la catégorie des « cafés de commodité ».
Il existe toutefois un gouffre de qualité entre le haut et le fond du panier. Une note médiocre peut cacher une sélection sommaire avec des cerises très hétérogènes.
Pour masquer ces défauts, la torréfaction est souvent beaucoup plus appuyée, jusqu’à obtenir des saveurs et des arômes très amers.
À l'inverse, un torréfacteur artisanal, travaillant avec des produits de qualité, s'attache à en révéler toutes les notes les plus subtiles. Cela suppose une parfaite maîtrise du processus de torréfaction.
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