Le terroir est un ensemble de facteurs unique qui donne à chaque café son caractère. Il revient au torréfacteur d’en révéler les particularités aromatiques pour la dégustation. Cette approche vous dit quelque chose ? À la manière du vigneron, le maître artisan torréfacteur a pour mission de vous faire explorer les arômes et les saveurs associés à un terroir. Chez Los Primos, l’aboutissement de cette recherche se trouve dans nos produits d'origine pure.
Les définitions du terroir
La définition simple du dictionnaire décrit le terroir comme « un ensemble des terres d'une même région fournissant un produit agricole caractéristique ». Toutefois, ce terme représente un concept plus complexe.
L’UNESCO parle d’un « espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains ».
Et poursuit : « Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent ».
La typicité est ce que l'on va chercher à retrouver dans les appellations d'origine contrôlée et les identifications géographiques protégées. Elle se trouve dans tous les produits de la terre, parmi lesquels nos précieux grains de café.
Comment la notion de terroir se traduit-elle en caféologie ?
Pour mieux comprendre l’empreinte du terroir sur le café, voyons de plus près l'influence du climat sur les techniques humaines, et celle qu'exerce l'environnement directement sur le végétal.
Le cas des techniques et des savoir-faire locaux
Les pratiques et les savoir-faire humains évoluent en fonction du milieu. En caféologie, on retrouve par exemple des méthodes de séchage des cerises de café adaptées aux contraintes du terroir.
Dans les régions où l'eau tend à manquer, les producteurs de café ont mis au point des techniques de traitement à sec. La méthode consiste à étaler les fruits sur de grandes aires de séchage exposées au soleil pendant plusieurs semaines. Sous certains climats, l'air chaud peut sécher les cerises en quelques jours. Les techniques de production de café dit « non lavé » sont donc privilégiées au Brésil ou en Afrique de l'Ouest. Les cafés ainsi traités sont réputés plus doux avec une texture riche en bouche et une acidité moins prononcée.
En Afrique de l'Est ou en Amérique centrale, où l'eau est une ressource plus accessible, le café peut être traité par voie humide. On parle alors d'un café lavé ou semi-lavé. Ici, les grains sont séparés d’une grande partie de la pulpe et les cerises de café sont placées dans des cuves de trempage. La pulpe restante contient des enzymes permettant la fermentation.
Le processus peut prendre plusieurs jours selon les conditions climatiques. Il n'est pas sans effet sur le goût du café. La tasse peut révéler des notes plus fruitées et florales ainsi que des arômes plus complexes. Leur corps est parfois perçu comme plus léger par rapport au café issu d'un traitement par voie sèche.
Le terroir et la botanique du café
Le terroir n'influence pas que les humains, il pousse aussi les plantes à développer des techniques de survie qui influence les propriétés de leurs fruits. Ainsi, les caféiers qui ont poussé sur les hauts plateaux d'Éthiopie font partie de l'espèce Arabica, la plus appréciée dans le monde pour ces arômes complexes et ses saveurs douces et acidulées. Ce profil aromatique favorable reflète des conditions de pousse optimales : températures relativement fraîches, sols riches en minéraux, précipitations régulières, mais modérées... Tout ce dont un caféier peut rêver.
Coffea Canephora, l'arbuste qui donne le café robusta, s'est développé dans des conditions plus difficiles : altitude plus basse, températures plus chaudes, exposition aux maladies et aux parasites, épisodes de sécheresse... La plante a dû développer des stratégies pour survivre. Cela tombe bien, elle a sous la main un remède très efficace : la caféine. En produisant plus de caféine, la plante est mieux protégée contre les insectes. De plus, la substance répandue au sol par la décomposition des feuilles contribue à inhiber la croissance de plantes concurrentes dans l'environnement direct du caféier. Coffea Canephora bénéficie ainsi d'un accès privilégié à l'eau et aux nutriments.
En caféologie, comme en œnologie, connaître le terroir qui a fait grandir un produit nous livre des informations précieuses sur la manière de l'apprécier. Quand on déguste un robusta, il ne faut pas s’attendre à de la douceur ou à des saveurs fruitées. Il faut chercher des notes plus terreuses, plus boisées... En apprécier le corps et tâcher de percevoir son acidité, certes moins prononcée que celle d’un arabica.
Assemblage ou origine pure ?
L'amertume dans le café robusta est souvent utilisée en assemblage pour donner du corps à un arabica. Les assemblages de café répondent aux mêmes exigences que ceux réalisés par les viniculteurs.
La connaissance du terroir de chaque produit offre une analyse plus fine de ce que peuvent donner ensemble les fruits issus de caféiers d'origines variées. Il est possible d'avoir des assemblages qui reflètent un terroir si les caféiers, bien que différents, sont cultivés dans les mêmes conditions sur un même territoire.
Chez Los Primos, nous proposons des assemblages équilibrés et sur mesure, mais aussi des cafés pure origine pour faire goûter à vos clients l'expression d’un terroir. Notre Moka d’Éthiopie est ainsi très différent de notre café de Colombie alors que les deux appartiennent à l'espèce de caféier Arabica. Le premier est puissant avec une belle rondeur et une vraie intensité gustative. Le second est acidulé, doux et aromatique.