Réputé puissant et intense, le Coffea Canephora n’a pas été appelé « robusta » par hasard. Cette espèce s'est montrée particulièrement résistante face aux aléas de son environnement : chaleur, ensoleillement, parasites… On revient sur son histoire et sur son caractère unique.
Caractéristiques du café robusta
Le robusta est un café fort en caractère. Ses arômes sont réputés intenses et corsés. À titre de comparaison, ceux de l’arabica sont connus pour être plutôt doux et parfumés.
Le corps du café robusta est souvent perçu comme bien plus puissant que celui de l’arabica. Cela signifie que les sensations en bouche sont plus marquées.
Les effets sont aussi plus prononcés, puisque la teneur en caféine du robusta se situe entre 1,7 % et 4 %, contre seulement 0,8 % à 1,5 % pour l’arabica.
Le robusta et la caféine : une histoire de survie
Cette teneur forte n’a rien d’anodin dans l'histoire du café robusta. C'est en effet grâce à la caféine que le caféier se défend contre ses agresseurs naturels.
La molécule agit comme un insecticide : elle désoriente et perturbe le comportement instinctif des insectes, pouvant aller jusqu'à inhiber leur reproduction et entraîner leur mort.
Notez que les plants de théier ont la même stratégie de survie grâce à la théine, une autre molécule de défense chimique très appréciée des humains pour ses effets stimulants.
Histoire du café robusta
Pourquoi le café robusta possède-t-il cette résistance accrue aux parasites ? Cette caractéristique s'explique en grande partie par une terre et un climat d’origine bien différent de l’arabica.
D'où vient le café robusta ?
Contrairement au café arabica dont l'origine est établie en Ethiopie sur la côte Est de l'Afrique, le robusta a manifestement émergé sur la côte Ouest du continent. Le Coffea Canephora se développe spontanément sur les plaines subéquatoriales d’Afrique centrale et d’Afrique de l'Ouest, du Libéria jusqu'au sud de l’Angola.
Une découverte tardive
L'espèce est découverte relativement tardivement au Congo, à la fin du XIXe siècle, soit plusieurs siècles après la généralisation de la consommation du café arabica en boisson.
L’espèce Canephora a ainsi rejoint le genre Coffea dans la classification de Linné bien après l’arabica. En 1736, le célèbre naturaliste suédois doit se contenter de la description du Coffea Arabica, seule espèce connue du genre.
L'expansion du café Robusta
Au début du XXe siècle, le Coffea Canephora est exporté en Asie du Sud où il est toujours présent. Son expansion est freinée par la Seconde Guerre mondiale, puis reprend progressivement en Afrique, notamment au Cameroun et en Côte d’Ivoire. La culture de l'espèce Canephora s'étend au nord du Brésil et en Asie, principalement en Indonésie, en Inde, aux Philippines et au Vietnam.
Les secrets de son ascension
Le caféier robusta a l'avantage de pouvoir être cultivé massivement là où l'arabica peine à s’acclimater. Cela s’explique par une meilleure tolérance aux climats chauds et aux basses altitudes. Le robusta peut être cultivé en plaine et en plein soleil, contrairement à l'arabica qui prospère sous les plantes d'ombrage.
À ces qualités d'adaptation environnementales et climatiques, s’ajoute sa résistance notoire aux parasites. En 1869, le champignon Hemileia vastatrix, plus connu sous le nom de rouille du café, vient à bout des vastes plantations du Sri Lanka en l'espace de 10 ans. Un véritable fléau auquel le robusta semble bien résister. Il existe bien sûr des parasites communs aux arbustes Arabica et Canephora, mais le robusta est incontestablement moins sensible aux différents aléas de son environnement.
Autre caractéristique favorable à son ascension, le Canephora est allogame. Cela signifie qu’il faut deux arbres pour assurer sa reproduction, alors que le caféier arabica, autogame, est reproduit par l'autofécondation des semences. Pour reproduire le robusta en culture, il faut procéder par boutures. Les plants les plus intéressants sont ainsi multipliés au moyen de demi-tiges et de feuilles. Une fois enracinés, ils sont repiqués en pépinière avant d’être plantés.
Avec ce mode de reproduction, l'espèce Canephora se révèle donc bien plus hétérogène que l’Arabica ce qui a pu contribuer à sa grande capacité d'adaptation.
Le goût du café robusta
Café fort, amer, âpre, anguleux… Le vocabulaire associé au café robusta est souvent en opposition avec les termes employés pour désigner le café arabica.
Les analyses sensorielles montrent que les deux espèces s'opposent, ou plutôt se complètent. Plus fermenté, plus fumé, plus crémeux, le robusta est aussi moins fruité et moins acide que l'arabica.
Le 100 % robusta a parfois mauvaise réputation, mais il a ses adeptes. Sa puissance et son intensité sont davantage appréciées lorsqu'elles sont associées au caractère plus subtil de l'arabica. C’est tout l'intérêt des assemblages de cafés réalisés par le torréfacteur.
Après la torréfaction, le robusta et l'arabica révèlent leurs arômes uniques. Les différentes espèces et variétés de café peuvent alors être assemblées.
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