Connaître le vocabulaire de la caféologie permet de mieux saisir toutes les subtilités gustatives du café. Cette boisson issue des fèves du caféier offre un large éventail de saveurs et d'arômes. On revient sur 7 questions fréquemment posées dans les ateliers café et les cours de dégustation.
1 - Quelles sont les espèces et les variétés de cafés ?
Il existe plusieurs dizaines d'espèces de caféiers. Ces arbustes de la famille des Rubiacées produisent le précieux grain de café. Parmi ces espèces, seulement deux présentent un intérêt commercial. Il s’agit du Coffea Arabica et du Coffea Canephora, plus connus sous les noms d'Arabica et Robusta.
Voici quelques exemples de variétés d'Arabica :
- Bourbon : une des variétés les plus répandues ;
- Catimor : connu pour ses rendements élevés, mais aussi pour ses moindres qualités gustatives ;
- Catisic : cultivé pour sa résistance à la rouille orangée du caféier ;
- Caturra : mutation du Bourbon à haut rendement, mais de qualité inférieure ;
- Colombia : variété de type Catimor popularisée dès le milieu des années 1980 ;
- Icatu Rojo ou Amarillo : croisement d’un Bourbon et d’un Canephora tétraploïde ;
- Maragogype : reconnaissable à la taille de ses grains, aussi appelés « fèves éléphants » ;
- Maracaturra : hybride entre Maragogype et Caturra, un café intense relevé d’une fine acidité ;
- Moka : une variété riche en goût, à ne pas confondre avec le diminutif de mokaccino, une boisson gourmande à base de café ;
- Mondo Novo : issu du croisement d’un plant Bourbon et d’un plant Sumatra ;
- Pacamara : hybride de deux plants très aromatiques, le Pacas et le Maragogype, qui ne parvient malheureusement pas à un en révéler toutes les qualités ;
- Pacas : lui-même hybride, entre un Bourbon et un Caturra ;
- Villa Sarchi : variété naine proche du Caturra…
Parmi les variétés de Robusta, citons :
- Conilon : ou Kouillou au Brésil ;
- Niaouli ;
- Uganda : variété ancienne, considérée comme étant probablement la variété originale de l’espèce…
D’autres noms peuvent être utilisés pour regrouper un ensemble de variétés partageant des caractéristiques communes. C’est par exemple le cas d’Ethiopica qui permet de désigner toutes les variétés qui s'épanouissent en Éthiopie. Elles ont en commun des notes florales et sont appréciées pour leurs saveurs en bouche.
2 - Quelles sont les saveurs du café ?
Qu’entend-on précisément par saveur lorsque l’on parle du café ? Les saveurs et les sensations produites par la boisson sur la langue et le palais constituent le goût.
Les saveurs sont qualifiées de subtiles si les effets en bouche restent légers et demandent une certaine présence de l'esprit pour être pleinement apprécié. C’est pourquoi la dégustation du café est une véritable pratique d'initiés.
Ces saveurs peuvent être amères, fruitées… Si la sensation sur la langue est plutôt rugueuse, on parlera par exemple d’un café au goût âpre.
3 - Quelle est la différence entre la saveur et le corps du café ?
Le corps du café décrit plus généralement toutes sensations perçues par l’ensemble des parties de la bouche pendant et après l’ingestion de la boisson.
Le corps dépend des propriétés physiques du café infusé. Quand un café manque de corps et d'arôme, il est souvent qualifié de « plat ».
4 - Quelle est la différence entre la saveur et l’arôme ?
L'arôme est une autre manière de décrire les effets du café sur nos sens. La différence avec les saveurs, c’est que les arômes sont ressentis par l'odorat et non par le goût. Ils sont libérés par le café infusé et font partie intégrante de l'expérience de la dégustation.
Les arômes peuvent par exemple être ressentis comme fleuris ou légèrement poivrés. Ils peuvent aussi être relativement imperceptibles ou sans caractère. Lorsque la saveur et l'arôme se révèlent insignifiants, on parle d’un café neutre.
5 - Qu’est-ce que l’acidité du café ?
L'acidité est une forme de saveur. Par exemple, si votre café vous laisse un goût âcre en bouche, il s’agit d’une forme d’acidité désagréable. Une acidité trop prononcée peut aussi être ressentie comme aigre. Pendant une dégustation de café, l'acidité peut parfois évoquer celle du citron.
Un café qui présente peu de corps et peu d'acidité peut être qualifié de mince ou de léger. Une faible acidité, si elle est associée à un goût rond et velouté peut aussi donner un café moelleux très agréable aux sens.
6 - Quel est le rôle du moulin à café ?
Le moulin à café est utilisé à l'échelle industrielle pour obtenir la poudre de café, ou la mouture. Il peut également s’agir de machines professionnelles qui permettent de moudre le café sur place dans les établissements CHR (cafés, hôtels, restaurants). On trouve aussi des moulins à café domestiques.
Le type de moulins à café utilisé peut influencer la qualité de la mouture et du café. Par exemple, certains moulins ménagers entraînent une surchauffe de la mouture et la dispersion des arômes
7 - Quels sont les effets de la torréfaction sur le café ?
La torréfaction consiste à chauffer le café selon un processus maîtrisé permettant la formation des arômes. Le degré de torréfaction appliqué permet d'obtenir quatre principales couleurs : blonde, robe de moine, continentale ou napolitaine.
Les techniques de torréfaction traditionnelles permettent un bon développement aromatique. Les méthodes plus rapides, voire « flash », ne permettent pas d'atteindre un même niveau de développement des arômes. L'intensité de la torréfaction pourra donner un café plus acide (faible intensité) ou plus amer (forte intensité).
Los Primos, maître artisan torréfacteur depuis 1995, maîtrise parfaitement ces processus pour offrir à ses clients une qualité toujours constante. La torréfaction lente garantit une cuisson à cœur et une homogénéité parfaite.
Los Primos propose des cafés d'origine pures, des cafés bio, mais aussi des assemblages. Cette offre variée, complétée par une large sélection de machines à café professionnelles, de distributeurs automatiques et de machines avec broyeurs de grains, permet d’adresser les besoins des professionnels CHR, des semi-pros (entreprises, associations…) et des particuliers.