L'arabica et le robusta sont les deux variétés de café les plus répandues et les plus connues des consommateurs. Comment les différencier et comment obtenir le meilleur du robusta et de l’arabica pour son établissement ?
Arabica ou robusta : ce qu’il faut retenir
Le robusta est fort en caféine. Son amertume prononcée est appréciée pour la réalisation d’un expresso bien corsé. Au moment de la dégustation, il laisse un goût plutôt tannique et boisé.
L'arabica est réputé plus doux et plus acidulé. Ses arômes sont riches, gourmands et subtilement parfumés. Il se distingue par son odeur légèrement plus fruitée que celle du robusta.
Ces deux variétés complémentaires sont souvent associées dans les assemblages de café. Les torréfacteurs passionnés explorent ainsi de nouvelles saveurs et créent des blends uniques en mélangeant différentes variétés de café.
Los Primos, torréfacteur artisanal depuis 1995, compose ses propres mélanges d’arabica et de robusta, mais aussi des blends en 100% arabica réalisés à partir de différentes variétés. L'objectif est de faire ressortir de nouvelles saveurs et de créer des cafés signatures uniques.
Le point sur la classification botanique du café
Les caféiers sont des plantes qui appartiennent aux Rubiacées. Cette grande famille botanique regroupe plus d’une centaine d'espèces parmi lesquelles les arbustes Coffea arabica et Coffea canephora qui est l’arbuste qui nous donne le café robusta.
Nous verrons que ces caféiers ont chacun leurs particularités qui donnent aux cafés arabica et robusta toute leur singularité. Toutefois, leur appartenance à la même famille leur impose les mêmes contraintes de développement. Ils s'épanouissent dans les climats subtropicaux, en Afrique centrale, en Amérique du Sud et en Asie tropicale.
Le jeu des 7 différences
Voyons maintenant ce qui oppose nos deux cafés rivaux : l’arabica et le robusta.
1 - Le caféier
Le Coffea canephora et Coffea arabica prospèrent dans des conditions sensiblement différentes ce qui va avoir un impact sur leurs fruits et sur les grains.
2 - L'altitude et le climat
Le Coffea canephora s'épanouit en plaine. Il ne craint pas l'exposition prolongée au soleil et se montre, dans l'ensemble, plus résistant que le Coffea arabica. L’arbuste de l'arabica apprécie la proximité d'autres végétaux qui vont le protéger du soleil. Il prospère à l’ombre, sous des latitudes plus élevées où le climat reste chaud et humide.
3 - La teneur en café
La caféine est un élément essentiel du système de défense du caféier. C’est elle qui lui permet de résister à l'attaque des insectes. Or, ces nuisibles sont bien plus présents dans les régions de prédilection du Coffea canephora. Cela explique la teneur en café plus élevé du robusta. Moins exposé, l’arbuste de l’arabica peut se satisfaire d’une moindre concentration en caféine pour sa survie.
4 - Les fruits du caféier
Le fruit du Coffea arabica se reconnaît à ses cerises qui poussent en grappes. Après neuf mois de maturité, elles acquièrent une couleur rouge très vive qui signale le moment de la récolte. Le code couleur est le même pour les Coffea canephora, mais ses fruits sont généralement plus gros que ceux des autres caféiers.
5 - Les grains de café
Le grain du robusta est aussi légèrement plus gros que celui de l’arabica. Si deux grains affichent une taille similaire, il reste possible de les distinguer facilement grâce au sillon central. Celui du robusta est relativement droit, alors que celui de l'arabica dessine une ondulation caractéristique.
6 - Quelques variétés populaires
Les deux espèces donnent différents types de cafés. Le moka est une variété issue de l’arabica. Le bourbon est une variation obtenue à partir d’une souche de moka. L'espèce Coffea canephora nous donne essentiellement la variété robusta.
7 - Les saveurs
Le robusta n’a pas volé son nom. Son caféier, plus exposé que celui de l'arabica, a dû développer une composition riche en caféine. Le robusta est un café qui va à l’essentiel. L’arabica bénéficie de conditions plus favorables qui se traduiront dans la tasse par des saveurs plus riches et plus complexes. Toutefois, l'origine et le climat ne sont pas les seuls paramètres à influencer le goût du café. D'autres processus sont en jeu, notamment le traitement et la torréfaction.
Los Primos, votre torréfacteur à Lyon, vous aide à choisir le bon café
Los Primos accompagne les professionnels dans la sélection du meilleur café en grains pour leurs établissements. La sélection Los Primos se compose de cafés pures origines, de cafés biologiques et d'assemblages.
Les pures origines sont des cafés issus d’une même zone géographique : Moka d’Éthiopie, Colombie, Brésil... Ces cafés offrent des notes tout à fait singulières qui sont le reflet d’une parcelle ou d’un pays tout entier.
Les cafés biologiques sont cultivés dans le cadre d'une démarche de qualité et de préservation de l'environnement. La phase de traitement se fait sans engrais chimique et sans pesticides. Les grains sont le fruit d'une pousse plus lente. Cela donne au café un goût fin, riche et authentique.
Los Primos propose aussi à ses clients des assemblages uniques mélangeant robusta et arabica ou des blends 100% Arabica de différentes origines, spécialement formulés pour leur établissement (hôtels et restaurants, cafés professionnels…).