Le slow coffee est une méthode d’extraction douce. Si l’on considère le spectre des préparations possibles, cette technique se situe à l'extrême opposé de l’expresso. Pour certains, le café slow accompagne un style de vie valorisant une ressource rare et précieuse : le temps.
Le slow café, un rituel avant tout
Nous verrons plus en détail comment préparer un slow café, mais disons-le tout de suite : 3 à 4 minutes suffisent. A priori, il n’y a pas de quoi bouleverser nos modes de vie. Ceux qui préparent leur café du matin avec la macchinetta italienne attendent au moins aussi longtemps… Oui, mais une fois le processus lancé, il n’y a plus besoin de s’en occuper.
Avec les techniques de slow coffee, l'approche est différente. Chaque étape doit être faite en conscience, en ajustant les gestes et les quantités selon le ressenti du moment. La préparation fait pleinement partie de l'expérience au même titre, si ce n’est plus, que la dégustation.
Comment préparer un slow café ?
Dans le slow café, les arômes et les saveurs sont révélés dans toute leur richesse et leur complexité. Avec un café d’origine pure, comme ceux torréfiés par le maître artisan torréfacteur Los Primos, l’expérience prend tout son sens. Pour plus de fraîcheur, vous pouvez acheter votre café origine pure en grains et le moudre juste avant l'extraction.
L’eau doit être suffisamment chaude pour assurer une bonne extraction en l’espace de 3 à 4 minutes. L'idéal est de verser une eau frémissante sur la mouture. Pour compléter le rituel, assurez-vous d’avoir le temps de déguster votre tasse. Notez vos impressions et quelques idées d'ajustement pour la prochaine réalisation !
Les 4 principales méthodes pour le slow coffee
Plusieurs accessoires permettent l'extraction douce des arômes et saveurs du café. Certains sont même devenus des œuvres d'art.
La cafetière en sablier Chemex
Chemex est la marque la plus connue de la cafetière en forme de sablier dessinée dans les années 1940. Un temps oublié, l’objet a fait un retour inattendu sur la scène, porté par le cercle grandissant des amateurs de café.
Pour la petite histoire, après sa création par le chimiste allemand Peter Schlumbohm, le Chemex fait l'objet de critiques dithyrambiques. En 1958, l'accessoire est sélectionné comme « l’un des meilleurs designs de notre époque » par les designers de l'Institut de Technologie de l’Illinois.
Méthodologie :
- Placer le filtre — rincez-le à l’eau chaude pour retirer le gour du papier et préchauffer la carafe
- Ajouter le café moulu en essayant de niveler le café afin d’obtenir une surface plane.
- Pré-infuser (bloom) 30 à 40 secondes en versant 2 à 3 fois le poids du café en eau – Il faut que le café « gonfle »
- Infuser ensuite pendant 3 à 4 minutes en versant l’eau en cercle, lentement — il faut essayer de maintenir le café humide en continu, mais sans le noyer.
- Terminer le versement autour de 2 à 3 minutes - L'écoulement total prendra environ 4 minutes.
Résultat :
Ce café se distingue par sa douceur, sa légèreté en bouche et sa belle intensité aromatique.
La V60, une histoire d’angle
Le nom de cette cafetière fait référence à l’angle du porte-filtre parfaitement conique de 60°. Ce modèle trouve ses racines au Japon et sera commercialisé par une entreprise de verrerie fondée en 1921. Il se compose de deux éléments, la carafe qui recueille le café infusé et le fameux cône inversé nervuré. Le système ressemble à celui d’une cafetière filtre classique, sauf que le cône continue jusqu’à la pointe.
Méthodologie :
- Placer le filtre — rincez-le à l’eau chaude pour retirer le gour du papier et préchauffer la carafe
- Ajouter le café moulu en essayant de niveler le café afin d’obtenir une surface plane.
- Pré-infuser (bloom) 0 à 30 secondes en versant 2 fois le poids du café en eau – laissez gonfler 30 à 40 secondes.
- Infuser ensuite pendant 2 à 3 minutes en versant l’eau en cercle, lentement, en gardant un débit fluide et régulier.
Résultat :
Le résultat est un café subtil et équilibré, avec un corps allant de léger à moyen, et une belle expression aromatique.
La cafetière à piston ou French Press
Beaucoup d'amateurs qui se lancent dans le slow coffee commencent par la cafetière piston. Cet accessoire est plus répandu que les précédents, car c’est l’une des méthodes les plus simples à utiliser. L'origine de cette cafetière à extraction douce remonte au XIXe siècle. Son ancêtre plus rudimentaire est mis au point par deux Français en 1852. Puis, c’est un autre Français, Marcel-Pierre Paquet, qui dépose un brevet pour cet appareil en 1924.
Méthodologie :
- Porter l’eau à ébullition, puis laissez-la reposer 30 secondes.
- Moudre le café (mouture grossière type gros sel marin) et l’ajouter au fond de la cafetière à piston.
- Verser toute l’eau chaude en une fois et mélanger lentement avec une cuillère en bois pour humidifier la mouture.
- Déposez le couvercle sans presser le piston, puis laissez infuser pendant 4 minutes (temps standard). Pour un résultat plus doux, réduisez à 3 min 30 ; pour un café plus corsé, vous pouvez aller jusqu'à 5 minutes maximum.
- Appuyer doucement sur le piston jusqu’au fond, sans forcer.
- Servir immédiatement.
Résultat :
On obtient un café corsé, doté d’un corps généreux, d’une texture plus épaisse et d’une belle puissance aromatique.
La cafetière à dépression
La cafetière à dépression est reconnaissable à son allure d’outil scientifique. Elle se compose de deux chambres souvent très arrondies, où vont se jouer les phénomènes de dépression et d'aspiration permettant l'extraction du café.
Apparue dès le XIXe siècle, elle a connu plusieurs variations de design, parmi lesquelles une version Bauhaus. L’un des modèles les plus emblématiques de ce système est celui de la marque Cona, mis au point dans les années 1960. Il reprend bien l'aspect ampoule de verre typique de cette cafetière.
Méthodologie :
- Insérer le filtre dans la chambre haute et accrocher la chainette dans le tube.
- Verser l’eau dans la chambre basse
- Allumer la source de chaleur
- Chauffer doucement jusqu’à ce que l’eau monte par pression de vapeur dans la chambre haute.
- Dès que l’eau est montée, ajouter le café moulu dans la partie haute – Remuer doucement pour saturer la mouture
- Laisser infuser entre 45 sec et 1:30 min selon l’intensité souhaitée – Remuer un à deux fois, doucement.
- Retirer la source de chaleur une fois l’infusion terminée – la baisse de pression va faire redescendre le café infusé dans la chambre basse, en laissant les résidus en haut.
- Servir directement.
Résultat :
Le résultat offre un café gourmand, au corps moyen et à la complexité aromatique équilibrée.
En résumé, ce qui compte avant tout c’est de trouver la méthode qui vous correspond le mieux et la plus cohérente avec votre démarche personnelle.
Bonne dégustation !