Le café fermenté attire une attention croissante chez les amateurs de café de spécialité. Si la fermentation fait partie du traitement post-récolte depuis longtemps, elle évolue aujourd’hui vers des formes plus techniques, plus maîtrisées, qui influencent directement le profil en tasse. Comprendre les mécanismes de la fermentation du café, les différentes méthodes utilisées et leurs conséquences sur le goût permet d'apprécier ces cafés dans toute leur complexité.
Qu’est-ce que la fermentation du café ?
La fermentation du café intervient juste après la récolte, généralement après le dépulpage des cerises. Cette étape permet de décomposer le mucilage qui entoure les grains. Elle repose sur l’activité de micro-organismes naturellement présents ou ajoutés (levures, bactéries lactiques, champignons). Dans les pratiques traditionnelles, la fermentation est spontanée et peu contrôlée. Mais depuis quelques années, des producteurs cherchent à maîtriser plus précisément ce processus pour modifier les propriétés organoleptiques du café.
La durée, la température, la présence ou non d'oxygène, ainsi que les micro-organismes actifs, influencent le résultat final. Cette maîtrise ouvre la voie à des profils aromatiques plus nets, plus fruités, ou plus floraux, en fonction des conditions mises en place.
Les différentes méthodes de fermentation du café
La fermentation du café peut suivre différents protocoles. Chacun produit des effets biochimiques distincts sur les grains. Ces méthodes se différencient principalement par la gestion de l’oxygène pendant le processus.
Fermentation aérobie
La fermentation aérobie expose les grains à l’air libre. Le mucilage fermente sous l’effet de l’oxygène ambiant, ce qui favorise la décomposition naturelle des sucres. Ce mode de fermentation est historiquement le plus répandu. Cependant, il est plus sensible aux fluctuations de température, aux contaminations microbiennes, et produit des résultats parfois instables. Ce type de fermentation peut engendrer des arômes intéressants, mais exige une surveillance constante pour éviter les défauts.
Café fermenté en anaérobiose
La fermentation du café en anaérobiose se déroule dans des cuves hermétiques, sans oxygène. Ce milieu contrôlé permet d’allonger la durée de fermentation, en limitant les déviations microbiologiques. Le résultat est un café avec des arômes plus concentrés, des notes de fermentation maîtrisées et une acidité réglée plus précisément.
Ce type de fermentation donne souvent des profils très expressifs, allant des fruits rouges aux épices douces. C’est une technique de plus en plus répandue chez les producteurs de café de spécialité.
Koji et macération carbonique
Certaines méthodes dérivées de l’industrie agroalimentaire, comme l’utilisation du champignon koji (Aspergillus oryzae), enrichissent encore les possibilités. Le koji décompose les sucres complexes du mucilage en acides aminés et en esters volatils. Le résultat est un café plus rond, avec des arômes complexes de jasmin, de fruit fermenté ou de sirop. Ce processus reste marginal, mais très prometteur.
La macération carbonique, adaptée du vin, produit quant à elle des profils plus vifs et plus fruités, grâce à une fermentation intracellulaire des cerises entières.
Les effets de la fermentation sur le goût et la digestion
La fermentation modifie la structure chimique des grains de café. Elle transforme les sucres, les acides et les précurseurs aromatiques. Ces transformations influencent le goût final. Un café fermenté présente généralement une acidité plus marquée, des arômes fruités, parfois des notes de vin ou de rhum. La texture en bouche peut être plus dense, parfois sirupeuse.
Les fermentations longues apportent davantage de douceur, tandis que les fermentations courtes conservent une acidité vive. Sur le plan digestif, Mr Bien-Être explique que le café fermenté est plus toléré par les personnes sensibles, car les micro-organismes ont dégradé certains composés irritants. La fermentation réduit aussi l’amertume et l’astringence.
Certaines études signalent une concentration plus élevée en antioxydants phénoliques. Toutefois, les bactéries actives de la fermentation ne survivent pas à la torréfaction, ce qui limite les effets probiotiques.
Risques et limites du café fermenté
Une fermentation mal maîtrisée peut altérer irréversiblement le café. Des notes de vinaigre, de moisissure ou d’œuf pourri apparaissent quand des micro-organismes indésirables prennent le dessus. Ces défauts sont souvent irréversibles, même après la torréfaction.
La variabilité des résultats est également un problème pour les producteurs. Chaque lot réagit différemment selon la variété, l’altitude, la température et le temps de fermentation. Cela complique la standardisation et peut entraîner des pertes.
Enfin, la mise en place d’infrastructures pour une fermentation contrôlée a un coût. C’est pourquoi ces méthodes restent réservées à des producteurs expérimentés ou à des circuits de café de spécialité.