Lorsqu’on parle de café, on pense immédiatement au Brésil, à la Colombie ou à l’Éthiopie. Pourtant, l’Indonésie s’impose depuis plusieurs décennies comme l’un des acteurs majeurs du café de spécialité. Et si cette réputation s’est construite, c’est en grande partie grâce à une méthode de traitement unique au monde : le Giling Basah.
Peu connu du grand public, mais très apprécié des torréfacteurs et des professionnels du café, ce procédé donne naissance à des profils aromatiques puissants, reconnaissables entre mille.
Qu’est-ce que le Giling Basah ?
Le terme Giling Basah signifie littéralement « broyage humide » en indonésien. Cette méthode de traitement post-récolte est spécifique à certaines régions productrices comme Sumatra, Sulawesi ou encore Aceh.
Contrairement aux procédés classiques où le café est séché avec plus de rigueur avant décorticage, le Giling Basah se distingue par une étape clé. En effet, les grains sont décortiqués alors qu’ils contiennent encore une forte humidité. Résultat : Un café à la texture lourde, au caractère profond, qui reflète autant la singularité des terroirs indonésiens que l’ingéniosité de leurs producteurs.
Le processus en détail
Le Giling Basah est à la fois simple et audacieux. Voici ses grandes étapes :
- Récolte et dépulpage rapide: les cerises de café sont cueillies puis dépulpées sans attendre.
- Fermentation courte: les grains fermentent pendant 12 à 24 heures seulement, contre 36 à 72 heures pour un café lavé.
- Décorticage à l’état humide: le parchemin, qui entoure le grain, est retiré alors que celui-ci contient encore environ 30–35 % d’humidité.
- Séchage final: les grains sont ensuite séchés au soleil jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 12 %.
Ce raccourci, qui peut sembler risqué, est précisément ce qui confère au café Giling Basah son profil gustatif si singulier.
L’impact sur le profil sensoriel
Le Giling Basah est une invitation au voyage. Là où un arabica lavé d’Amérique centrale offre généralement une acidité vive et des notes fruitées, un café indonésien traité par cette méthode révèle tout autre chose. Sa tasse se distingue d’abord par un corps lourd et velouté, presque sirupeux, qui lui confère une présence remarquable.
L’acidité, quant à elle, reste faible, ce qui le rend accessible à un large public, y compris aux amateurs moins habitués aux cafés très vifs. Enfin, ses arômes puissants complètent l’expérience. Souvent décrits comme terreux, boisés ou chocolatés, ils se parent parfois d’une touche d’épices ou de tabac, ce qui leur donne une profondeur singulière.
Ces cafés trouvent une place de choix en espresso, pour leur intensité, mais aussi en blends professionnels, où ils apportent profondeur et équilibre. Pour un torréfacteur ou un restaurateur, c’est l’occasion d’offrir une tasse qui surprend et séduit immédiatement.
Avantages et limites du Giling Basah
Comme toute méthode, le Giling Basah a ses forces et ses faiblesses. Parmi ses principaux avantages, on note d’abord un gain de temps considérable. Le séchage est beaucoup plus rapide, ce qui représente un atout majeur dans les zones humides d’Indonésie où les conditions climatiques rendent difficiles les longues phases de séchage.
Il demande également moins d’infrastructures et donc moins d’énergie, ce qui en fait une solution plus économique pour les producteurs. Enfin, le profil aromatique qui en résulte est particulièrement recherché sur les marchés occidentaux, notamment en Europe et aux États-Unis, où les amateurs de cafés de spécialité apprécient son caractère unique.
Cependant, cette technique présente aussi des limites. Le café obtenu peut être moins uniforme, car le processus, plus court et plus risqué, entraîne des variations entre les lots. De plus, si la méthode est mal maîtrisée, elle peut favoriser l’apparition de défauts comme des arômes trop terreux ou des notes de moisissure. C’est précisément ce qui fait du Giling Basah un art autant qu’une technique. Il exige savoir-faire et rigueur pour atteindre un équilibre parfait.
Intérêt pour les restaurateurs et torréfacteurs
Pour les professionnels du café, proposer un café indonésien issu du Giling Basah est un véritable levier de différenciation. Intégrer ce type de café dans une carte permet de se démarquer face aux origines plus classiques, et d’attirer une clientèle curieuse en quête de nouvelles expériences gustatives.
C’est également un excellent moyen de séduire les amateurs de cafés de spécialité, toujours à l’affût de profils rares et singuliers. Au-delà du goût, il offre un argument marketing de poids : raconter à ses clients l’histoire de cette méthode traditionnelle, liée à la culture indonésienne, ajoute une dimension humaine et authentique à chaque tasse.