Dans le langage courant, les termes « espèce » et « variété » sont parfois confondus. Pourtant, ils désignent deux réalités bien distinctes, aux conséquences concrètes sur la culture, le goût et la traçabilité du café. Voyons plus exactement ce qui caractérise une espèce, ce qu'on appelle une variété de café, et pourquoi il est utile de faire la différence.
Les espèces de café : une base botanique
Le caféier appartient à la famille des Rubiacées, et au genre Coffea, qui compte plus de 120 espèces identifiées. Parmi elles, seules quelques-unes sont cultivées pour la consommation humaine.
Deux dominent largement la production mondiale :
- Coffea arabica, qui donne le café éponyme « arabica »
- Coffea canephora, qui donne le café dit « robusta »
L'Arabica pousse en altitude et se montre plus sensible aux maladies. Il se distingue aussi par une plus grande complexité génétique, qui contribue à la richesse de ses arômes. Selon les centres de recherche qui se sont penchés sur la question, cette diversité interne permet à l’espèce Arabica d’exprimer une large palette de saveurs, très appréciée des amateurs. Le Robusta, plus résistant et plus riche en caféine, donne un café corsé, souvent jugé plus amer.
On rencontre également des espèces plus rares comme le Coffea liberica ou le Coffea excelsa, cultivées de manière marginale pour leurs profils aromatiques atypiques.
Les variétés : la richesse au sein des espèces
Une variété de café est une sous-catégorie au sein d'une espèce. Elle correspond à un ensemble de caféiers partageant des caractéristiques communes (taille, forme, résistance). Ces particularités peuvent être le fruit de mutations naturelles ou de croisements volontaires.
Ainsi, l’espèce Arabica regroupe de nombreuses variétés emblématiques :
- Typica : variété ancienne, très qualitative
- Bourbon : arômes sucrés et acidité fine
- Caturra, Catuai : adaptées aux petites parcelles
Le Coffea canephora, lui aussi, présente des variétés sélectionnées selon des critères de rendement, de résistance ou de goût. Ici toutefois, la taxonomie courante cultive la confusion. Par exemple le National Institute of Health (NIH) utilise de façon interchangeable les termes Coffea robusta et Coffea canephora, faisant du qualificatif « robusta » un synonyme de l’espèce.
D’un autre côté, le centre de coopération international CIRAD, parle de « Coffea canephora var. robusta ». Autrement dit de la variété robusta au sein de Coffea canephora. Elle s’oppose en cela à d’autres variétés comme « Coffea canephora var. nganda », plus simplement appelé Nganda.
Pourquoi cette distinction espèce/variété est-elle importante ?
La distinction entre espèce et variété de café n'est pas qu'un détail scientifique : elle a un impact direct sur la dégustation, mais aussi sur les pratiques agricoles et les attentes des professionnels et des amateurs.
Pour les producteurs, le choix d’une variété influe sur la productivité, la sensibilité aux maladies, la durée de culture. Pour les torréfacteurs, il conditionne les profils aromatiques possibles. Pour les consommateurs, il garantit une certaine traçabilité, un lien plus clair avec le terroir.
Chez Los Primos, le choix des lots repose toujours sur la connaissance des origines, des caractéristiques agronomiques et du potentiel aromatique des cafés. Cela permet de proposer un café de haute qualité, sublimé par une torréfaction artisanale exigeante.