Les grains de café peuvent être moulus de façon grossière ou extra-fine. Ces différentes moutures ne vont pas libérer leurs composants aromatiques et stimulants de la même manière dans l’eau. C’est là que le savoir-faire du barista fait toute la différence pour ajuster la mouture selon la méthode d’extraction et les caractéristiques de la machine.
Qu'est-ce que la mouture du café ?
La mouture correspond à l'état moulu du café, c'est-à-dire la poudre obtenue après avoir broyé les grains de café au moulin. Selon leur finesse, ces éléments exposent une surface plus ou moins importante à l’eau.
Cette surface d'exposition détermine la vitesse et l'intensité de l'extraction des composés aromatiques. La granulométrie désigne précisément la mesure de la taille de ces particules de café moulu.
Comment la mouture influence le goût du café ?
La taille de la mouture du café impacte directement le temps d'extraction et, par conséquent, l'intensité de la boisson.
Le principe de l'extraction
Plus la mouture est fine, plus la surface de grains en contact avec l'eau est importante. L'eau (ou la vapeur d'eau pour l'expresso) aura alors plus de difficulté à traverser le café, prolongeant ainsi le temps de contact entre l'eau et la mouture.
Une infusion plus longue signifie davantage de composants extraits, ce qui augmente la concentration en tasse. À l'inverse, une mouture grossière permet à l'eau de passer rapidement entre les particules.
Les risques de sur-extraction et de sous-extraction
Le choix de la mouture détermine l'équilibre gustatif de votre café. Une mouture inadaptée peut entraîner deux défauts majeurs en caféologie.
Le premier est la sur-extraction, causée par une mouture trop fine par rapport au temps d'infusion. Le café développe alors des notes amères, astringentes et parfois un goût trop prononcé.
Le second est la sous-extraction qui survient avec une mouture trop grossière. Le café se caractérise par un goût aqueux, plat ou aigre, manquant de corps et d'intensité aromatique.
Pour les professionnels, reconnaître ces défauts permet d'ajuster la granulométrie : augmenter la taille de mouture en cas d'amertume excessive, ou la réduire si le café manque de caractère.
La classification des tailles de mouture
Les professionnels distinguent généralement cinq grandes catégories de moutures :
- extra-fine : comparable à de la farine ou du sucre glace, elle est réservée au café turc traditionnel ;
- fine : ressemblant au sel de table, elle constitue la taille de mouture d’un café expresso idéale pour les machines haute pression ;
- moyenne-fine : similaire au sucre de table, elle convient parfaitement aux cafetières filtre V60 et aux cafetières italiennes ;
- moyenne-grosse : évoquant le sucre cristal, elle est recommandée pour les Chemex et les cafetières à piston ;
- grosse : comparable au gros sel, elle est utilisée pour les préparations Cold Brew nécessitant de longues extractions.
La mouture est ainsi ajustée en fonction de la méthode et de l’équipement utilisé pour l’extraction.
L’adaptation de la mouture selon la méthode d'extraction
Pour les cafetières à piston, une mouture très grossière s'impose, car le café reste plusieurs minutes en immersion dans l'eau. Cette durée permet d'extraire naturellement les arômes, rendant inutile une mouture plus fine.
Avec les cafetières filtre manuelles (V60, Chemex) ou électriques, la granulométrie varie selon le débit d’eau et l'épaisseur du filtre papier utilisé. Si le café obtenu semble trop clair, une mouture plus fine permettra de retenir l'eau plus longtemps et d'intensifier l'infusion.
Le fonctionnement de la cafetière italienne (Moka), avec l'eau sous pression qui traverse rapidement la mouture, impose une granulométrie fine pour compenser ce temps de contact réduit.
L’extraction sur des machines expressos manuelles ne dure qu'une trentaine de secondes. La mouture doit donc être très fine (entre le sel fin et la farine) pour développer le corps caractéristique de l'expresso.
Comment ajuster sa mouture pour obtenir un meilleur café ?
Les ajustements doivent s'effectuer progressivement : de petites modifications apportent souvent de grandes différences dans le résultat final.
Critères d'évaluation de la qualité
L'évaluation de la justesse de votre mouture peut s'effectuer selon plusieurs indicateurs.
L'observation du débit : avec les machines expressos, un café qui coule trop lentement indique une mouture trop fine, tandis qu'un écoulement trop rapide révèle une mouture trop grossière.
L'aspect visuel : un expresso réussi présente une couleur brun foncé et est surmonté d'une mousse crémeuse, signes d'une extraction optimale.
L'analyse gustative : un bon expresso doit présenter une texture veloutée et un goût suffisamment corsé en restant équilibré.
Guide de la mouture café
Pour faire simple, il existe des correspondances entre moutures et méthodes d'extraction. Quelques exemples :
- expresso : mouture fine comme du bicarbonate de soude ;
- cafetière filtre : mouture moyenne comme du sucre en poudre ou du sel fin ;
- cafetière à piston : mouture grossière comme du gros sel.
Ces références permettent d'évaluer rapidement la granulométrie en touchant l’échantillon de café pour en apprécier la texture.
L'importance de la fraîcheur de la mouture
Le café perd rapidement une grande partie de ses arômes après avoir été moulu. Cette volatilité peut faire la différence entre un café fraîchement moulu sur place et une mouture prête à l’emploi.
C’est pourquoi les établissements professionnels investissent dans des machines à café traditionnelles et des moulins. Chez Los Primos, torréfacteur depuis 1995, nous accompagnons nos clients dans les choix d’équipements et de produits de haute qualité adaptés à leur univers.